Историки говорят, что «казак» — слово, пришедшее к нам из тюркского языка. По поводу возникновения казачества в XV веке существует следующая теория. Казаки — это славяне, а может, обрусевший восточный народ (хазары и черкесы), заселившие пустующие земли дикой равнины. А в середине XVII века разбойники и мятежные крепостные крестьяне, спасаясь от казней и наказания, бежали в низовья реки Дон, именно там не было над ними никакой власти, и даже сам царь им был не указ.
Возникали первые общины. Они стали именовать себя «донскими казаками». Многие названия казачьих общин соответствовали месторасположению возле больших и широких рек: Волга, Амур, Дон. Люди, проживая рядом с богатыми реками, стали заниматься рыболовством и приготовлением рыбных блюд. Для казаков такие блюда стали основой питания, поэтому кормились они в основном за счёт рыболовства и грабежей телег на трактах. За богатые уловы люди ласково стали называть свои реки «Волга-Матушка», «Батюшка Тихий Дон». Казаки запекали лещей, солили рыбу и мариновали её, варили уху, готовили рыбные пироги. В почете всегда свежая и здоровая пища.
Здесь представлены очень вкусные рыбные блюда казаков, но простые в приготовлении, их готовят по сегодняшний день. Названия этих блюд похожи на названия из традиционной русской кухни, но кушанья имеют кардинальное различие в приготовлении. Итак, несколько рецептов приготовления рыбных блюд по-казачьи.
Киляк (лещ) отварной
Рыба, засоленная полностью: надо пересыпать всего леща каменной солью, в том числе и внутри. Для того чтобы не попадало лишнего воздуха, в рот и жабры набить столько соли, сколько войдёт. Выдержать в рассоле не меньше 10 дней. Достав рыбу из соли, необходимо промыть её проточной водой, для этого кладём в ёмкость с ледяной чистой водой на два часа. Затем пробуем рыбу, и если она сильно солёная, то повторяем процедуру промывания также 2 часа. После рыбу варим до готовности и только потом чистим.
Уха на Дону была и остается очень популярным кушаньем. При этом во всякой станице её варят по-своему. Уха с томатами и лёгким ароматом дыма, сваренная на костре, почему-то вкусна по-особенному. По сведениям историков, рецепт «Уха Елизаветинская» упоминался впервые в 1913 году, в год 300-летия царского дома династии Романовых. Сам Николай II был с объездом владений в станице Елизаветинская, большом рыболовном лагере на Нижнем Дону, и ему приготовили блюдо по следующему рецепту.
Уха Елизаветинская
Рыбу очищенную кладут в ледяную воду, добавляют несколько крупно порезанных картофелин, одну луковицу, 4 спелых помидора и варят. Перед подачей на стол кладут нарезанный укроп. Крупные куски только что отваренной рыбы вынимают на блюдо и поливают приправленным специями бульоном. Варят исключительно в открытом чугунном котелке. И говорят, что одной плошкой не обойтись.
Маринованная рыба
Обычно на 1 килограмм рыбы берут 300 грамм лука. Для начала надо приготовить рассол: для этого смешать 200 мл масла и полстакана 9% уксуса. Кефаль, сазана или судака необходимо очистить, выпотрошить и разрезать на филе без костей, после нарезать на небольшие кусочки. По вкусу посолить и поперчить, дать слегка постоять около получаса, для того, чтобы в рыбу проникла соль. Затем надо смешать рыбу с луком, нарезанным соломкой, выложить в кастрюлю и сверху залить рассол так, чтобы он покрыл все полностью. Кастрюлю убрать в холодное место, и блюдо готово через 5 часов. Приятного аппетита!
Лещ, маринованный с яблоками и хреном
Леща очистить, распотрошить, порезать, слегка посолить, потом облить кипящим раствором уксуса 9%. Выдержать в закрытой кастрюле 5–7 минут. Бульоном из овощей залить рыбу (в него добавить корень петрушки, средний сельдерей, одну среднюю морковь, 2 больших луковиц) и приготовить на большом огне 12 минут. При подаче ломтики леща выложить на блюдо и проложить хреном с кислыми яблоками.
Шашлык из осетрины
Нам надо взять: 1 кг лука, порезанного колечками или полукольцами, щепотку молотого кориандра, специи и соль (добавить по вкусу). Осетра чистим, срезаем жучки, потом разделываем и режим крупными кусками. Затем необходимо всё перемешать и убрать в холодное место на 3 часа. По истечении времени берём кусочки, очищаем от лука, насаживаем на шампуры (а лучше уложить на решётку) и обжариваем на углях до готовности.
Икра сазана под овощным маринадом
Нам понадобятся: 1 кг свежей икры сазана, 1 луковица, порезанная полукольцами, морковь, шинкованная соломкой, белый корень (пастернак). Промытую икру вывалять в муке и обжарить. Овощи надо жарить отдельно. Затем приготовить томатную пассировку из 2 ст. ложек томат-пасты и воды. Маринад готовим так: в подсоленный литр воды добавить перец чёрный горошек (5 шт.), лавровый лист, перец молотый чёрный, гвоздику (3 шт). Все это кипятим минуту, остужаем. Затем смешиваем с пассировкой и добавляем полстакана 9% уксуса. Выкладываем на дно кастрюли сначала икру, затем овощи. И так надо переложить слоями. После заливаем всё маринадом и готовим примерно час на медленном огне. Ставим на холод на 12 часов. По такому же рецепту можно готовить рыбу.